Які гриби ростуть на Шумщині та коли їх варто збирати
Осінь – пора, щедра на урожай. Та не лише той, який виростили господарі, а й на дари природи. Мова йтиме про гриби. Хоча ми зламаємо стереотипи і розповімо, що їх можна збирати не лише восени, а й цілий рік.
Хоча і знаю чимало видів грибів, але все ж звертаюся по допомогу до шумчанки Альбіни Павлівець. Ця жінка про гриби відає багато та із задоволенням ділиться своїми знаннями з читачами «Новин Шумщини». І радить розпочинати із весни.
Гриби навесні
Впадуть теплі весняні дощі – і гайда у невеличкі посадки, хащі, окраїни лісу, де волого, є невеличкий потічок. Ось там, на опалих, прілих, перегнилих гілках з’являються безпечні та їстівні деревні гриби – саркосцифа.
Дуже красиві – яскраво червоного кольору, їх ще називають ельфійська шапка або пурпурова чаша. Ростуть поодиноко.
Альбіна каже, що зустрічала їх у лісі в Кутах та на Малиневі. Я ж бачила навесні в Іловиці. Цей гриб їстівний. Після 5-хвилинного відварювання саркосцифу можна додавати в салат, обсмажити із морквою та цибулею і викладати на грінки.
У травні з’являються перші маслюки, досить поширені в молодому сосновому самосіві.
А ще травень тішить першими білячками. Альбіна Павлівець ділиться спогадами, що 2 роки тому, 17 травня, у Васьковецькому лісі, на Діброві, знайшла перших два боровики сітчасті. Цікаво, у якій місцевості? Це – дубово-грабові ліси із чорноземами. Найчастіше гриби з’являються у траві та у невеликому мохові. Для нашого краю характерними лісами є васьковецький та суразький.
Весна-літо
Сироїжки. Багато грибників оминають їх. І я, якщо чесно, теж не збираю цих грибів.
– А дарма, – каже Альбіна.
– Сироїжки дуже смачні та ніжні. Гриб ніжно-фіолетового кольору називають голубінкою. Його важко сплутати з іншим видом. Сироїжка луската – біло-жовтого забарвлення, має товсту ніжку та масивну шапку, наче покриту лускою. Ще один вид сироїжки – червона. Вона не отруйна, але і не смачна – пекуча.
Жовто-білу та зелену сироїжки можна сплутати із іншими видами грибів, зокрема, із блідою поганкою. Але про гриби-двійники Альбіна Павлівець розповість згодом.
Разом із весняно-літніми боровиками, з’являються синяки – умовно-їстівний дубовик крапчастий. Моя співрозмовниця зазначає, що їстівні гриби відрізняються від умовно-їстівних тим, що перші можна їсти, заливши на 5 хвилин кип’ятком чи злегка проваривши кілька хвилин, або ж взагалі, лише просмажити. А от умовно-їстівні варто варити, як мінімум, двічі, хвилин по 10.
Отож, повернемося до дубовиків, а ще їх називають синяки зернистоногі. Вони мають темно-коричневу оксамитову шапку, гіменофор (нижня частина гриба) – мочалка червоно-оранжевого кольору, ніжка – світло-помаранчева. При розрізі ніжка і плодове тіло відразу синіють. Тому і назва – синяк.
Що важливо, окрім того, що дубовик – умовно-їстівний, його категорично заборонено вживати разом із спиртним, це може викликати проблеми із травленням. Зустрічаються дубовики крапчастий та оливковий (шапочка оливкового кольору) у дубово-грабовому лісі.
Літо-рання осінь
Це – час для «полювання» на лисичок. І мова, звісно ж не про рудохвостих. Це жовтого кольору лійкоподібний гриб. Віддає перевагу злегка зволоженим, добре освітленим, не дуже моховитим та зі слабким трав’янистим покривом місцям.
Росте у хвойних і листяних лісах. Найчастіше – групами. Цікаво, що лисичка з усіх грибів – найкращий антибіотик.
«Биті» грибники саме у лісі з’їдають один гриб, кажуть, це корисно. Але лише тим, у кого немає проблем із шлунком. Молоді лисички заморожують сирими, великі – злегка відварюють. При розморожуванні сирі гриби на сковорідці пускають сік, а приварені – воду, тому втрачають смак. А ще із висушених лисичок дуже смачна приправа.
Рижики – досить яскраві, оранжево-червоні гриби із темнішими помаранчевими зонами на поверхні капелюшка. Їстівні, їх також можна не відварювати. Цей гриб із родини сироїжкових. Як варіант для приготування – шляпка у яєчному клярі. Цей гриб зустрічається у хвойних лісах, збирають у серпні-жовтні.
Осінні дари
Найбільше грибники чекають осені, аби насолодитися красою лісу та щедрими дарами. А це – і боровики, і підберезники, і підосичники, і польські.
Найбільшу увагу все ж приділяють білим грибам. Вони зростають у три етапи. Весняні, про які ми вже говорили, жнивові (липень-серпень) – переміщаються у березину, траву, на піщані ґрунти.
А ще – осінні. Вони відрізняються від попередників. Характерною є груба ніжка, ці гриби стійкіші і структурніші. Осінні боровики значно менше червиві, а то і взагалі без «сюрпризів».
Із грабини і чорнозему «переселяються» у мішаний та сосновий ліс із пісковою поверхнею. Полюбляють ховатися у мохах, чорничниках, під опалим листям.
А ще, що цікаво, часто уважні люди знаходять гриби обабіч дороги, а то й на самій дорозі. Альбіна пригадує, як їхала з чоловіком і зірвала гриб, відкривши двері автомобіля, не виходячи із нього.
Білі гриби є їстівними. Їх не потрібно довго відварювати. Хто аж дуже хвилюється, може проварити їх до 5-ти хвилин. А так білячки чистять, промивають і викладають відразу на сковорідку для приготування, або ж закидають у маринад на хвильку-дві та консервують. А найсмачніші і найароматніші – це сушені.
Альбіна Павлівець каже, що визнає сушіння грибів лише на сонці, ніколи не використовує електросушарок, вважає, що так втрачається смак і аромат.
Найпізніше білі гриби Альбіна із чоловіком збирали у середині листопада. У сосновому лісі. Вони бояться морозів, тому, після заморозків, зупиняються у рості і зникають.
На відміну від боровиків, польські гриби зниження температури повітря не бояться.
Їх ще називають підгрибки та помилково – синяки (теж синіють при розрізі), ростуть у хвойних і мішаних (з сосною) лісах, переважно – на піщаному ґрунті. Їх збирати, особливо, коли ще малі – величезне задоволення.
Я кажу, що це – каштани, розсипані по мохові.
Моя співрозмовниця називає їх шоколадними цукерками.
Уявіть собі: на моховій подушці, недалеко один від одного, розкинулися круглі оксамитові трюфельні цукерки. А ні, це шапки польських грибів.
У молодому віці ці шапки мають 4-10 см у діаметрі, товстом’ясисті, знизу – мочалка, яка синіє при натисканні. Ніжка – світло коричнева. Смачні ці гриби для маринування. Не бояться холоду. Їх можна збирати пізно восени.
Трутовик сірчано-жовтий (курка). Має оранжеве забарвлення. Смачний – на плодових деревах, особливо – на черешні, на хвойних – токсичний.
При натисканні з нього тече сік. Має смак курячого м’яса. Цей гриб можна поділити на 3 зони. Коло кори – твердий, середина підходить для легкого відварювання. З неї готують фарш. Найніжніша та найсмачніша крайня частина гриба.
Зимове полювання
Так, взимку, коли в лісі небагато снігу, теж можна ходити по гриби.
Гливи. Це осінньо-зимові гриби. Ростуть групами на стовбурах листяних, зрідка, хвойних дерев. Світло-бежевого кольору. Що цікаво – ростуть до морозу, при замерзанні сповільнюють ріст, при потеплінні – продовжують рости. Глива підходить для приготування відбивних та для фаршу.
Фламмуліна – зимовий опеньок. Росте сім’єю на відмерлій деревині у листяних лісах. Шляпка помаранчевого кольору, оксамитова. Його назва латиною означає «вогник» і вказує на колір гриба, ніжка покрита волосинками. Альбіна вважає, що серед літніх та осінніх, цей зимовий опеньок найніжніший. Варити його слід у великій кількості води, бо виділяє багато слизу.
Іудине вушко (аурикулярія вухоподібна). За формою цей гриб нагадує вухо людини. Це – темно-коричневі желеподібні пластинки із хрящем всередині. Росте на бузині. Найчастіше Альбіна Павлівець зустрічає їх в лісі у Кутах. Цей гриб також можна з’їсти сирим. А так його злегка відварюють. Додають до салатів. Яскравого смаку вушко не має, але є багатим на вітаміни.
Гриби-двійники
Альбіна Павлівець на грибах-двійниках зупинилася зосереджено, щоб детально розкрити цю тему. Адже люди часто від незнання чи то від необачності плутають гриби. Добре, якщо двійник – умовно-їстівний. А якщо отруйний?
У лисички двійником є отруйна несправжня лисичка. Вона має тонку ніжку, краї шляпки загнуті донизу, при натисканні пластинки набувають яскраво-багряного кольору.
Двійником рижика є вовнянка. Це – умовно-їстівний гриб, має загнуті краї шапки, нагадує форму бублика, під шапочкою – ворс. На зрізі рижики випускають оранжевий сік, темніють при натисканні, вовнянка ж не темніє, соку не виділяє.
Несправжній сірчасто-жовтий опеньок є отруйним. Його важко відрізнити від умовно-їстівного (так, опеньки, які ми звикли збирати – умовно-їстівні), коли вони ще маленькі. Несправжні опеньки також ростуть сім’ями на пеньках, мають рожево-жовте забарвлення, темніють на зрізі. Альбіна каже, що на Шумщині зустрічає їх часто.
Двійником білого гриба є гірчак, або, як його ще називають, заячий. Має гіркий смак, що нагадує полин. Гіменофор рожевого кольору, на ніжці – коричневі смужки. Неїстівний гриб, але і не отруйний. Ним можна зіпсувати страву з білих грибів.
Зонтик теж має «злого брата» – неїстівного зонтика. Він – отруйний. Одна із відмінностей – має низьку ніжку. Пані Альбіна радить брати справжні зонтики повністю розкриті на високих ніжках.
У печериці двійником є мухомор білий, особливо, коли із землі починає лише з’являтися шапочка.
Сірий мухомор схожий на нерозкритий зонтик.
Найнебезпечнішим двійником сироїжки зеленої і печериці є бліда поганка. Особливо, на початковій стадії росту. Молоді гриби блідої поганки за своєю формою нагадують яйце. Під час дозрівання шапочка випрямляється і від плівки, що покривала всю поверхню, залишається розірване кільце на ніжці.
Що смакує
Гриби Альбіну Павлівець почали цікавити не так давно.
– У 2012 році знайомі покликали нас із чоловіком Степаном у ліси Руської Гути. З дитинства я грибів не збирала, по них батьки їздили самі, приносили додому тільки опеньки.
Тому цей похід у ліс був для мене чимось новим та надзвичайно цікавим. Тоді ми назбирали чимало білячків. І після того почали їздити по лісах, відкривати для себе нові місця на Шумщині і поза її межами.
Долучилася у фейсбуці до цікавої та пізнавальної спільноти «Гриби України», дізналася багато інформації від мікологів, поради експертів щодо визначення того чи іншого виду, як розпізнати двійників та інше, – розповідає Альбіна.
Найбільше за один раз подружжю Павлівців вдалося знайти 300 білячків, цьогоріч.
Минулого року жінка їздила у Німеччину. І там не всиділа, щоб не побувати в лісі. Найбільше траплялися моховики.
Запитую співрозмовницю, що любить готувати із грибів.
– Якщо чесно, ми їмо гриби не так часто. Здебільшого, роздаємо їх родичам, сусідам, якось в лісі віддала корзину польських незнайомій жінці, яка їх дуже хотіла, але не могла знайти. Один раз продавала мариновані боровики.
Часто з грибів роблю фарш, найсмачніший він з опеньок. А з фаршем смакують вареники з картоплею, пельмені, налисники, капустяники, крученики та ін. Подобається нам і грибна юшка із сушених грибів.
Експериментую із маринуванням. Знайшла для себе смачний маринад для польських грибів, він відмінний від того, який використовую для білих.
Важливо маринадом не зіпсувати смак гриба, а підкреслити його.
Залишайте буденні турботи, беріть рідних вашому серцю людей, кошика, термос із гарячим ароматним чаєм та гайда до лісу на тихе полювання.
Якщо не знайдете багато грибів, то хоча б відпочинете, отримаєте заряд енергії та неабиякий релакс.
